Mini Cupcakes de Cheesecake y Limón

Para la masa:

80 gr de mantequilla a temperatura ambiente

110 gr de azúcar

1 huevo

135 gr de harina

1 cucharadita de levadura en polvo

80 ml de leche

2 cucharadas de mermelada de limón

1 cucharadita de ralladura de limón

Para el Topping

75 gr de queso de untar (tipo philadelphia)

125 gr azúcar glas

1 cucharadita de ralladura de limón

Preparación:

Precalentamos el horno a 160 ºC.

Con la ayuda de unas varillas batimos la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa

Añadimos el huevo, la leche la mermelada y la ralladura de limón y seguimos batiendo

Por último añadimos la harina y la levadura tamizadas y con la ayuda de una espátula lo incorporamos a la mezcla con movimientos envolventes

Preparamos 24 cápsulas para mini cupcake en un molde adecuado y vertemos la masa en ellas hasta rellenar las 3/4 partes de cada cápsula.

Introducimos en el horno a 160 ºC durante aproximadamente 16 minutos o hasta que la parte superior esté dorada y al pincharlo con un palillo éste nos salga limpio

Para el topping

Batimos el queso con la ayuda de unas varillas eléctricas. añadimos gradualmente el azúcar glas y la ralladura de limón y seguimos batiendo hasta que todo quede perfectamente ligado

Lo introducimos en una manga pastelera con boquilla lisa y cuando estén ya fríos, cubrimos los cupcakes

Aunque parezca líquido, luego se solidifica un poco cuando reposa.